Category Archives: Küche

Scholle filetieren

An Weihnachten gibt es Scholle. Schollenfilets aus der Tiefkühltruhe sind meistens nicht so toll, frische Schollenfilets schon besser, am besten aber frische Schollen, die man selbst filetiert. Im Gegensatz zu Rundfischen habe Flachfische den Vorteil, daß sie sich extrem leicht filetieren lassen.

Auf youtube habe ich dazu ein wunderbares Lehrvideo gefunden. Also: „Ran an die Scholle!“

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Mayonnaise? 5 Sekunden.

Viele Versuche hatte ich schon hinter mir. Mit dünnem Strahl Öl in die Eigelb-Senfmischung gegeben, mal mit weniger oder mehr Zitronensaft, mal mit Essig. Mal waren die Eier taufrisch, mal weniger. Mal Olivenöl, mal Sonnenblumenöl, mal Raps.

Mal mit dem Handschneebesen, mal mit der Schlagscheibe des Zauberstabs, mal im Mixer oder in der Küchenmaschine. Jedes mal war es irgendwie stressig und das Ergebnis mehr oder weniger zufällig… Und alle paar mal landete die ganze Pampe auch in der Toilette.

Bis ich auf dieses Video gestoßen bin:

1x probiert und funktioniert perfekt. Noch nicht einmal wird das Eigelb vom Eiweiß getrennt. Einfach alles zusammen ins Gefäß und ‚hops‘. Der Zusatz mit der Zimmertemperatur ist allerdings wichtig!

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Portugiesisches Hähnchen

Portuguese Chicken

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Vietnamesische Frühlingsrollen

Ich liebe diese Dinger! Knusprig ausgebackene vietnamesische Frühlingsrollen mit Fischsoße!

Nachdem einige Versuche fehlgeschlagen waren, habe ich nun ein paar Informationen im Internet zusammengesucht, die zum Erfolg führen:

Füllung

Die Füllungen können variieren, jedoch muß immer folgendes drin sein:

Darüber hinaus kann man Schweinehack, Hühnerhack oder Garnelen hinzufügen. Da die Viet-Küche von frischen Kräutern lebt, würde ich noch frischen Koriander, Frühlöingszwiebeln und vielleicht sogar etwas Thai Basilikum reinpacken. Auch Sojasprossen oder Erdnüsse passen gut. Abgebunden wird die Füllung entweder mit Maisstärke und/oder Ei – hier gibt es verschiedene Ansätze und Varianten. Daß irgendwie abgebunden werden muß, scheint jedoch sicher.

Reispapier

Ich hatte bereits einige schweinische Fehlversuche hinter mir (gerissenes Papier, beim Frittieren aufgeplatzt, etc.) bis ich nun festgestellt habe, daß es das vietnamesische Reispapier in zwei Varianten gibt: Einmal zum ‚kalt‘ essen (z.B. für Sommerrolle) und eine weitere, etwas dickere Variante zum Frittieren (für Nem oder Cha Gio).

Dazu paßt neben Fischsoße plus Wasser und Chillies auch Hoisin Sauce, sowie sauer eingelegte vietnamesische Knoblauchzehen in Scheiben. Frischer Koriander nicht vergessen!

 Foto 2

P.S.: Der Ofen dient nur zum warmhalten.

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Warm(an)geräucherter Lachs

Liebe Kochfreunde,

Nach vielen Experimenten ist mir nun endlich die ultimative Technik zum warm(an)räuchern von Lachsfiletschnitten gelungen – ähnlich dem im Fachhandel erhältlichen ‚Stremel Lachs‘.

Das zugegebenermaßen wunderschöne Lachsfilet (1.8 kg) habe ich heute in der Fischabteilung der Metro in Köln-Godorf erstanden. Restliche Gräten entfernt, mit Tuch trockengetupft. In etwa 4-5cm dicke Scheiben geschnitten und mit ‚Flor Atlantico‘ gewürzt, einer Art Fleur de Sel mit grobem Meersalz, Rosmarin, Thymian, etc. Eine eher unaufdringliche Mischung von frischen (sprich feuchten) Kräutern im Schraubglas. Gab es tatsächlich mal in einer Sonderaktion bei Aldi und ich habe mich gleich mit einigen Gläsern eingedeckt. Continue reading

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Weber Grill

Liebe Grillfreunde,

Ihr habt es bestimmt alles schon durch: Tankegrill für 11.- DM (heute 11-.- €), Schwenkgrill, Gasgrill mit Lavasteinen, Säulengrill… Also ich hab’s jetzt durch und bin endlich dort gelandet, wo ich schon seit Jahren hätte landen sollen: dem Kugelgrill.

Schon das anfeuern der Kohle macht Spaß und geht schnell und selbst das erste Steak hat besser geschmeckt als alle anderen Grillversuche bis dato. Heute kommt „pollo diavolo“ auf den Grill – wenn das so ausgeht, wie in der Grillbibel empfohlen, dann steht es fest, der Kugelgrill ist der Hit!


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must-have Küchenwerkzeuge

Über die Jahre habe ich meinen Fuhrpark an Edelstahl-Küchenwerkzeugen immer weiter aufgestockt und dabei einiges gelernt: Zum Beispiel, daß man viele Sachen nicht haben muß 😉 Um diese (of teure) Erfahrung anderen zu ersparen, wird es an dieser Stelle nun eine Liste von „must-haves“ geben, die in unregelmäßigen Abständen aktualisiert werden wird.

Ich fange einmal mit einem wirklich Highlight an, der Abschütt- oder Abgießhilfe. Früher habe ich Nudeln, Kartoffeln und Gemüsebrühe entweder in einem Sieb oder einem Seiher/Durchschlag abgegossen. Dies hat aber einige Nachteile:

  1. der Sieb/Seiher muß entweder in der Spüle stehen oder irgendwo sicher abgelegt werden oder man benötigt Hilfe
  2. das Abschüttgut wird kalt
  3. das Abschüttgut (vor allem Nudeln) verklebt mit den feinen Maschen des Siebs und die sind schwer zu reinigen
  4. beides nimmt bei der Lagerung viel Platz weg Continue reading

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Krustenbraten vs. Burgunderbraten

Was soll es heute sein? Krustenbraten, Burgunderbraten? Bis vor kurzem wußte ich noch nicht einmal, was ein Burgunderbraten ist. Wikipedia sagt dazu:

Burgunderbraten ist eine Zubereitungsart vom Rinderbraten (vereinzelt auch vom Braten anderer Tiere). Der Braten hat seine Bezeichnung vom Burgunderwein, in dem er zunächst zusammen mit Gewürzen (u. a.Thymiangebeizt wird. Anschließend wird der Braten mit weiteren Zutaten wie KarottenChampignonsZwiebeln und Knoblauchgeschmort. Continue reading

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Peking Ente – Suchspiel

Beim letzten Enten-Versuch hat sich beim Trocknen mein Hängeregal aus der Wand gelöst, daher mußte eine andere Aufhängung her. Nun hängt diese französische Barbarieente am neuen Entenplatz direkt neben dem Laserdrucker.

 

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Palak Paneer

Palak Paneer ist mein Testessen, wenn es um ein neues indisches Restaurant geht. Dieses Gericht erfordert (noch) echte Handarbeit, denn soweit ich weiß kann man diesen indischen „Frischkäse“ (Paneer) nicht fertig kaufen, d.h. man ist gezwungen, selbst Hand anzulegen.

Mir ist es sogar schon passiert, daß mir „Tofu Paneer“ aufgetischt wurde – wer den Unterschied kennt, wird entsetzt sein: Paneer sieht zwar im geschnittenen Zustand zwar so ähnlich wie Tofu aus, besitzt aber ein gänzlich andere Konsistenz und einen völlig anderen Geschmack. Continue reading

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