Palak Paneer

Palak Paneer ist mein Testessen, wenn es um ein neues indisches Restaurant geht. Dieses Gericht erfordert (noch) echte Handarbeit, denn soweit ich weiß kann man diesen indischen „Frischkäse“ (Paneer) nicht fertig kaufen, d.h. man ist gezwungen, selbst Hand anzulegen.

Mir ist es sogar schon passiert, daß mir „Tofu Paneer“ aufgetischt wurde – wer den Unterschied kennt, wird entsetzt sein: Paneer sieht zwar im geschnittenen Zustand zwar so ähnlich wie Tofu aus, besitzt aber ein gänzlich andere Konsistenz und einen völlig anderen Geschmack.

Entgegen anderer Frischkäse-Typen wird bei der Herstellung kein Lab verwendet – es wird der kochenden Milch lediglich Säure (Zitronen- oder Limettensaft) hinzugefügt, die die Milch gerinnen läßt. Das ganze wird dann durch ein Tuch geschüttet und gepresst. Leicht angetrocknet und in der Pfanne gebraten bekommt der Paneer noch eine leckere braune Kruste.

Entgegen der meisten Rezepte, die die Milch ungewürzt verarbeiten, habe ich festgestellt, daß ein kleines „bouquet garni“ mit grünem Kardamom und etwas Chili (oder auch Fenchelsamen, Sternanis, etc.) einen ganz leichten Hauch von „Indien“ bereits in den Paneer hineinzaubert.

Paneer (Hindi: पनीर panīr, from Persian پنير panir) is a fresh cheese common in South Asiancuisine. It is of Indian origin. In eastern parts of India, it is generally called Chhena. It is an unaged, acid-set, non-melting farmer cheese or curd cheese made by curdling heated milk with lemon juice, vinegar, or any other food acids.

Unlike most cheeses in the world, the making of paneer does not involve rennet as the coagulation agent,[1] thus making it completely lacto-vegetarian and providing one of the sources of protein forvegetarians in India. It is generally unsalted.

To prepare paneer, food acid (usually lemon juice, vinegar, citric acid or yogurt) is added to hot milk to separate the curds from the whey. The curds are drained in muslin or cheesecloth and the excess water is pressed out. The resulting paneer is dipped in chilled water for 2–3 hours to give it a good texture and appearance.

From this point, the preparation of paneer diverges based on its use and regional variation.

In most cuisines, the curds are wrapped in cloth and placed under a heavy weight, such as a stone slab, for 2–3 hours, and then cut into cubes for use in curries. Pressing for a shorter time (approximately 20 minutes) results in a softer, fluffier cheese.

In Eastern Indian and Bangladeshi cuisines, the curds are beaten or kneaded by hand into a dough-like consistency called ছানা sana in Assamese, ছানা chhana in Bengali, or େଛନା chhena in OriyaMaithili &Bihari. In these regions, sana/chhana/chhena is distinguished from ponir, a salty semi-hard cheese with a sharper flavor and high salt content. Hard ponir is typically eaten in slices at teatime with biscuits or various types of bread, or deep-fried in a light batter.

http://en.wikipedia.org/wiki/Paneer

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